Savränna

I nedanstående Kalevalasång gråter björken över sitt öde

Ofta får jag, alltför ofta,
stå och se med sorg i sinne
hur om våren barnen kommer
hit med sina hemska knivar,
sticker hål i magen på mig
för att tappa saften ur mig

Sång nr 44 i Lars och Mats Huldens översättning, år 1999

Det var inte endast barn som njöt av vårens första håvor, utan björksav har använts även annars. Saven har druckits som sådan eller använts vid tillverkningen av svagdricka. Eftersom det finns socker i saven håller den sig inte så länge som färsk utan börjar jäsa av sig själv.

Man har låtit tappa sav från björkar genast efter att snön har smält. I den folkliga kalendern har mars kallats savmånad, men enligt den nuvarande kalendern hänför sig savtappningen snarare till aprilmånad. Tappningen av sav upphör efter lövsprickningen.

Saven kunde tappas på två sätt. I björkens stam borrades ett hål, där man satte in en ränna av trä, längs vilken saven fick rinna ner i ett kärl vid trädets fot. Det andra alternativet var att göra ett v-format snitt i trädets bark och under det placerades en ca 10 cm lång gren av björken, längs vilken saven rann. I Kalevalasången är det just detta som åsyftas. Barnen kunde låta saven rinna genom att bryta av en tunn gren och dricka saven direkt från ändan av grenen. Efter att man låtit saven rinna var det viktigt att täppa till hålen eller snitten ordentligt, så att rötsvamparna inte skulle komma åt att förstöra trädet. De bästa savbjörkarna var värdefulla och man vårdade sig om dem.

Saven består av vatten som trädets rötter har samlat upp ur jorden och av i vattnet lösta assimilerade produkter och oorganiska föreningar vilka lagrats i rotsystemet, bl.a. kalcium, kalium och magnesium. Spårämnena i saven var också förr i tiden nödvändiga, då den huvudsakliga födan hade blivit ensidig och näringsfattig under vinterns lopp. Dessutom innehåller saven fruktsocker. Numera är björksockret bättre känt som xylitol. I saven finns ca 1 procent socker, varför dagens människa tycker att den inte är så söt, men förr i tiden har dess betydelse som sötningsmedel varit större. Bl.a. har man sötat korngrynsvälling och svagdricka med sav.

Av sav har man kunnat koka även sirap för att ersätta det dyra sockret. Lönnrot lär ha sagt att man av 60 kannor sav kan få nästan en kanna sirap genom kokning. Enligt Lönnrot kan man göra vin på björksav genom att koka den, tillsätta socker och låta den jäsa.

Sav har också i någon mån använts även inom folkmedicinen. Enligt Lönnrot har man bl.a. druckit sav för att bota gikt. Även inom skönhetsvården har saven varit viktig: man har trott att den förhindrar solens skadliga verkningar:
"För att motverka solbränna skall man om våren tappa sav från björken och med den tvätta ansiktet." (Pielisjärvi)

"Under den tid då saven stiger tappas björken på sav och med den tvättar man ansiktet. Fräknarna försvinner och man får även annars en vacker hy när man tvättar den med sav." (Jalasjärvi)

Sav används fortfarande. Det är dock värt att minnas, att tappningen av sav försvagar trädet och därför skall man inte skära ett snitt i vilken björk som helst.

Savmjöd kan tillverkas enligt följande recept. Med receptet får man 5,5 liter mjöd:
Tillverkningstid 30 min.
Drycken skall stå i 2-4 dygn
Jäsningstid 1-1,5 dygn

5 liter vatten
5 dl sav
3 dl socker
(1 dl humle)

1. Koka upp vatten, sav och socker
2. Smaksätt med humle
3. Låt mjödet svalna i ett stort kärl och låt det stå i rumsvärme tills jäsningen kommer i gång.
4. Låt mjödet jäsa 1-1,5 dygn och tappa på flaskor
5. Förvara mjödet svalt och servera det kallt

Pirkko Madetoja

Källor:

Elias Lönnrot Flora Fennica. Redaktion: Kai Linnilä, Sari Savikko och Terttu Lempiäinen. Helsingfors: Tammi, 2002.

Toivo Rautavaara: Mihin kasvimme kelpaavat. Helsingfors: WSOY, 1978.

Hendrik Relve: Puiden juurilla. Puut ja pensaat luonnossa ja kansanperinteessä. Jyväskylä: Atena, 2002.

Hilkka Uusivirta: Suomalaisen ruokaperinteen keittokirja. Helsingfors: WSOY, 1982.